	균형잡힌 급식 건강한 식생활	10월 영양소식지	담당 영양사 : 이다경

음식물에 의해 일어나는 알레르기 반응인 식품알레르기! 일반인에게는 무해한 식품을 특정인이 섭취하였을 때 해당됩니다. 식품에 대해 두드러기, 가려움 등 과도한 면역반응이 일어나는 것을 말합니다. ▣ 식품 알레르기는 왜 발생할까? ▣ 식품알레르기 주요 증상 식품 알레르기는 특정 음식을 섭취하거나 접촉 할 때 마다 피부, 호흡기, 순환기 등 다양한 기관을 통해 증상이 나타납니다. 원인식품의 섭취량과는 관계가 없어 극소량을 먹더라도 증상이 심할 경우 생명에 위협이 될 수 있습니다. ▣ 식품알레르기 원인식품을 알아보자! ♣ 한국인에게 알레르기 를 유발할 수 있는 물질 은 <식품등의 표시기준> 에 따라 21가지를 지정 하여 관리하고 있습니다.	▣ 식품알레르기 안전수칙 □ 식품 알레르기 표시를 확인하자. □ 식당에서 음식을 주문 할 때에는 본인이 해당하는 식품 알레르기 원인 식품이 들어가는지 확인 후 직원에 요청한다. □ 식사 전,후에는 손을 깨끗이 씻어준다. □ 제품 구입 시 알레르기 유발식품 표시사항을 확인하자. □ 본인이 해당하는 알레르기 원인 식품 섭취는 제한하자. 만일 해당하는 알레르기 원인 식품을 먹고 급성 증상이 발생했을 경우 병원에서 약물 치료를 받도록 한다. ▣ 식품알레르기 유발 식품별 대체식품 ♣ 알레르기를 유발하는 식품을 피하는 것은 당연 히 해야 할 일이지만, 그로 인해 영양이 부족해 지는 것은 막아야 합니다. 대체 식품을 통해 균형 있게 영양소를 섭취하도록 해야 합니다. 특히 소 아 및 청소년은 성인과 달리 성장과 발달이 진행 되고 있기 때문에 정상적인 성장이 이루어질 수 있도록 영양 관리를 해야 합니다. 자료출처: 식품의약품안전처, 구글 이미지 검색

우리가 먹는 음식의 이면에 숨겨진 비밀, 아황산

깨끗해 보이는 음식에도 비밀이 숨어있다 (아황산의 비밀)

눈으로 보기에 아주 깨끗하고 하얗게 보이는 음식과 약간의 상처가 있고, 벌레가 있거나 벌레 먹은 재료 중 어떤 것이 좋을까? 가정에서 음식의 재료를 선택할 때 이런 것들은 큰 고민거리가 되지 않을 수 있다. 하지만 일반식당이나 대형병원의 식당 등 요식업체의 경우라면? 청결한 주방, 청결한 식재료에 대한 관심이 집중되는 요즘 시대에 겉으로 보기에 깨끗해 보이는 재료를 써야 할지, 지저분해 보이지만 건강을 생각한 재료를 써야 할지 고민하는 것도 이상한 일은 아니다.

보통 껍질을 제거한 후 갈변하기 시작하는 도라지 혹은 감자 등에 상품성을 좋게 하기 위하여 식품첨가물인 아황산을 사용한다고 한다. 그래서 이에 대한 대처방법으로 요식업계에서는 껍질 제거, 세척, 포장 등의 일련의 과정, 즉 전처리 공정에 아황산염을 첨가하지 않으면서, 이를 증명하기 위한 아황산 불검출 시험 성적서와 증명서를 첨부한 깨끗하고 안전한 식재료를 사용하는 등의 노력을 하고 있다.

대부분의 사람들이 식품 첨가물의 위해성에 대해서 들어보았거나, 막연히 알고는 있을 것이다. 하지만 생각보다 훨씬 많은 곳에서 식품첨가물이 사용되고 있다. 한때 표백 처리된 식품이 뉴스에 보도된 적이 있는데 당시 표백제로 사용된 것이 바로 아황산 성분이다.

아황산 왜 첨가하는가?

아황산은 황을 포함하는 화합물로 자연계, 특히 식물체 중에도 널리 분포한다. 물론 황은 실파, 양파, 마늘, 양배추, 무, 컬리플라워 등의 식물에 천연적으로 존재하고, 마른새우, 건표고, 조미김 등의 식품에는 천연에서 유래한 아황산이 미량 함유되어 있다. 다양한 식품가공품이나 발효식품에도 들어있는데 박고지(여물지 않은 박을 길게 잘라 말린 반찬거리), 건조과일, 단무지 등에는 상품성을 좋게 하려고 인위적으로 아황산을 사용한다. 그리고 와인에는 발효과정에서 생성되는 천연 아황산과 인위적으로 첨가한 아황산이 함께 존재하고, 식품은 아니지만 나무젓가락에도 표백제로써 아황산이 다량 함유되어 있어 식품의약품안전청에서는 2007년 나무젓가락 1매당 아황산에서 검출되는 이산화황을 12mg 이하로 허용한다는 기준을 세워 관리하고 있다.

아황산은 표백작용뿐만 아니라 그 외의 다양한 목적으로 식품에 첨가 된다. 식품의 일부 성분이 공기 중의 산소에 의해 변질되는 현상을 막는 항산화 물질이나 과일이나 채소를 말릴 때 일어나는 갈변현상을 억제하기 위해 사용한다.

아황산의 해(害)

아황산은 생체 내에서 빠르게 불활성화 되기 때문에 일반적으로 크게 문제될 것이 없다. 하지만 과다 섭취하면 두통, 복통, 메스꺼움, 순환기 장애, 위점막 자극, 기관지염 등의 부작용이 나타날 수 있다. 세계보건기구에서 정한 1일 허용치는 이산화황(SO2)으로 환산하여 0.7mg/kg 이다. 일부 민감한 사람들은 아황산을 과다 섭취하지 않아도 과민반응이 나타날 수 있다. 섭취 후 수분 이내에 호흡곤란(천식)이나 재채기, 두드러기 등의 알레르기 반응이 나타나 불편을 유발하게 되며, 드물게 치명적으로 나타날 수 있으므로 주의해야 한다. 히 천식환자나 아황산 알레르기 환자의 경우 보통 사람에게 문제를 일으키지 않는 1일 허용섭취량 이하의 아황산에 대해서도 알레르기 반응을 일으킬 수 있기 때문에 아황산이 포함된 음식을 먹을 때 특히 조심해야 한다. 또한 만약 자신이 아황산에 민감하게 반응한다면 아황산을 포함한 음식을 먹지 말아야 한다.

아황산 섭취를 최소화 하려면?

● 식품 표지를 주의 깊게 살펴보고 아황산염이 표시되어 있는 식품의 섭취를 줄인다.

현재 국내에서 허가 받은 아황산은 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨, 아황산나트륨, 차아황산나트륨, 산성

아황산나트륨, 무수아황산의 형태가 있으며, 아황산이 첨가된 식품의 표지(라벨)에 위와 같은 이름으로 표기되어

있다. 하지만 일정 기준치 미만인 경우, 아황산 표시가 의무적이지 않을 수 있기 때문에 이 역시 참고해야 한다.

● 지나치게 색이 하얗거나 선명한 건조 과실이나 건조 채소는 피하는 것이 좋다.

특히 국내에서 유통되는 중국산 제품에는 여전히 아황산 사용이 의심되는 경우가 있으므로 주의한다.

● 뿌리채소(고사리, 연근, 도라지 등)의 경우 세척하지 않은 상태의 것으로 구입하는 것이 가장 안전하며, 껍질을     벗겨 세척되어 있는 상태의 것이라면 물에 가볍게 데쳐서 사용하는 것이 좋다.

아황산은 휘발성이 강한 물질이기 때문에 뜨거운 물에 데칠 경우 식품에 존재하던 아황산의 90% 이상이 휘발

되어 보다 안전할 수 있다. 이때 뚜껑을 열고 데치는 것이 더욱 효과적이다.

닭 요리할 때 ‘캠필로박터 식중독’ 주의

캠필로박터 식중독은 2011~2015년 총 67건이 발생했고, 이 중 29건이 닭 요리를 많이 먹는 7~8월에 집중됐다.

캠필로박터균은 주로 생닭을 조리하면서 전파된다. 생닭과 접촉한 조리기구나 조리자의 손을 통해 다른 식재료를 오염시키는 경우가 많다.

캠필로박터 식중독을 예방하려면 생닭을 다룬 후에는 손을 깨끗하게 씻고 생닭에 접촉한 조리기구도 반드시 세척·소독해야 한다.

닭을 다룬 칼·도마는 다른 식재료에 사용하지 않도록 주의하고, 식재료 종류를 바꿀 때마다 칼·도마를 깨끗이 씻는 것도 예방에 도움이 된다.

닭을 조리할 때는 속까지 완전히 있도록 충분히 가열해 분홍색의 덜 익은 살이 남지 않도록 주의해야 한다. 닭을 구울 때는 구이용 접시 바닥에 육즙이 남지 않도록 충분히 가열해야 한다고 식약처는 덧붙였다.

[닭 요리할 때 주의해야 하는 캠필로박터 식중독 예방법]

․  냉장 또는 냉동 보관된 것을 확인 후 구입한다.

․  냉동된 닭을 해동할 때에는 5℃ 이하의 냉장고에서 4시간 이내에 해동해야 한다.

․  닭고기에 있을지 모르는 식중독균이 다른 식재료에 옮겨가는 것을 막기 위해 닭을 손질할 때에는 반드시

․  1회용 장갑을 착용하고, 손질 후에는 비누로 손을 깨끗이 씻어야 한다.

․  닭을 손질한 후에는 조리 기구를 즉시 세척 및 소독하여 다른 식재료에 식중독균이 옮겨가지 않도록 해야

한다.

․  식중독균의 증식을 막기 위해 완성된 삼계탕은 2시간 이내에 먹어야 한다. 다 먹지 못하고 보관을 하는 경우

라면4℃ 이하에서 냉장보관을 하고 다시 먹을 때에는 한번 가열을 한 뒤 섭취해야 한다.

자료출처: 우리가 먹는 음식의 이면에 숨겨진 비밀, 아황산-서울대학교 의과대학 국민건강지식센터

세시풍속이란?

□ 세시풍속은 때를 나타내는 ‘세시(歲時)’와 생활을 나타내는 ‘풍속(風俗)’이 합쳐진 말로 해마다 철에 따라 행하

는 특별한 일입니다.

○ 세시의 ‘세(歲)’는 한 해를 의미하고, ‘시(時)’는 네 계절을 뜻하므로 1년 4계절을 지칭합니다.

- 1년은 계절과 달 외에도 ‘이름 있는 마디’라는 뜻의 명절(名節)로 나뉘어져 있음

- 세시는 계절과 생업의 변화에 따라 특별한 의미가 부여된 명절(설, 대보름, 단오, 추석 등)을 말함

○ 풍속의 ‘풍(風)’은 요새 말로 흐름, 트렌드, 추세 등을, ‘속(俗)’은 사회계층으로는 서민, 내용적으로는 생활이라

는 의미가 있습니다.

- 옛날부터 전해 내려오며, 1년 동안 행해지는 자연신앙, 조상숭배 등의 종교·주술행위와 각종 놀이, 관습 등이     버무려진 생활문화

○ 보통 세시풍속이라 할 때에는 정월부터 섣달까지 해마다 같은 시기에 주기적으로 되풀이하여 행해지는 의례와

놀이를 의미합니다.

세시풍속은 어떤 기능을 하나?

□ 농작물의 풍년을 기원하는 것에서부터 사람의 휴식과 전통문화 자원의 보전에 이르는 다양한 기능을 내포

○ (종교) 의례와 놀이는 대부분 주술적인 의미를 지니며 주로 풍농과 관련된 것이 많음

○ (사회) 구성원의 참여에 따른 공동체로서 소속감을 높이고 구성원으로서 인정

○ (생산) 의례와 놀이를 통해 충전의 시간을 갖게 되며 자연이 재생할 수 있는 시간을 가짐으로써 생산력이 증가

○ (휴식) 고단한 생업을 잠시 멈추고 일상에 리듬감을 주며 힘을 비축할 수 있는 기회를 부여

○ (예능) 민속놀이, 민속음악, 민속미술, 민속극, 민속춤 등 전통 예술을 전승시키는데 기여

○ (통합) 설이나 추석 같은 명절은 타지로 나가 흩어져 사는 가족과 일가친척들이 만나 정을 나누는 기회를 마련

○ (문화보전) 최근에 들어 민속체험, 축제프로그램, 문화 콘텐츠 등의 소재로 세시풍속이 부각되기 시작

절식이란?

절식: 명절의 의미를 기리며 먹는 음식

□ 명절에는 특별한 음식을 만들어먹는 풍습이 있는데, 지역의 자연 환경과 산물, 생업을 바탕으로 형성

○ 절식에는 조상숭배, 풍년기원, 추수감사, 기복, 벽사, 건강 그리고 자연과의 교감 등의 의미들이 담겨 있음

○ 그 시기에 나는 가장 좋은 것을 주재료로 쓰고, 떡과 술을 기본으로 하였는데 지방색이 강해 ‘남주북병1)’이란

말이 있을 정도

- 쌀과 잡곡으로 빚는 떡은 농경의 시작과 함께 해먹은 음식으로 고유성과 토착성이 가장 잘 드러나는 음식

* 설날의 가래떡, 대보름의 오곡밥, 삼짇날과 중구의 화전, 초파일의 느티떡 등 - 설날의 세주(歲酒), 보름날의 귀밝이술(이명주), 한식의 청명주를 비롯해 명절마다 무병장수와 벽사를 의미하는 술을 빚음

1) 남주북병(南酒北餠)은 남쪽에서는 술을 잘 빚어 마시고 북쪽에서는 떡을 잘 해먹는 풍습을 이르는 말

풍요로움의 절정, 추석(10월)

□ 예로부터 ‘오월 농부 팔월 신선’이라 하여 바쁜 일손을 잠시 쉬는 1년 중 가장 즐거운 명절

○ 추석(秋夕)에는 하늘과 땅 위, 땅 밑의 열매를 모두 먹는다는 의미에서 차례상에 토란국과 송편, 과일을 반드시 올림

- 송편은 하늘의 열매로 달을, 과일은 땅 위에서 나는 것으로 땅을, 토란은 땅 밑을 상징하는 열매

○ 오려송편은 송편의 한 종류로 ‘오려’란 올벼를 뜻하는 말로 그 해 추수한 햅쌀을 가루 내어 빚은 떡이라 하여 붙여진 이름

- 강원도는 네모지게 손자국 모양을 내어 큼직하게 빚는데 흔한 재료인 도토리, 감자 등을 이용해 송편을 빚음

- 전라도 고흥에서는 모싯잎을 넣은 모시송편을 차례상에 올리는데 빛깔이 곱고, 맛이 쌉쌀하며 방부효과가 뛰어나 쉽게 상하지 않음

- 제주도에서는 완두콩으로 소를 넣어 둥글게 비행접시 모양으로 빚었으며, 서울 지방은 한입에 쏙 들어가는 앙증맞은 크기로 만듦

- 평안도 해안 지방에서는 볶아서 찧은 참깨를 설탕과 간장으로 버무려 소로 넣고 모시조개 모양으로 빚은 조개 송편을 먹음

○ 예부터 추석에 무병장수를 기원하며 토란에 들깨와 쌀을 갈아 넣고 끓여 토란탕을 해 먹었기도 하였음

- 토란은 흙 속의 알이라는 뜻으로 ‘토란(土卵)’이라 하며, 연잎같이 잎이 퍼졌다 하여 ‘토련(土蓮)’이라고도 하는 뿌리채소

토란탕 속의 영양학 ▷ 토란탕은 식이섬유와 칼륨이 풍부해 다이어트식으로도 좋으며, 토란과 들깨의 영양을 한 번에 섭취할 수 있는 최고의 영양식

- 칼륨은 나트륨을 배출시켜 과다섭취하기 쉬운 염분섭취 걱정을 줄여줌

- 들깨에는 오메가-3 지방산인 리놀렌산이 다량 함유되어 혈압을 낮춤으로 심장순환계 질환을 예방하며 면역 기    능, 항암, 어린이의 두뇌발달에 좋음

출처: 농촌진흥청 국립농원과학원 [웰빙식의 최종 진화, 세시음식-전통문화속에 숨겨진 제철음식의 가치]